Усан бүтээгдэхүүний савлагаанд өөрчлөгдсөн агаар мандлын савлагааны технологийг ашиглах

Өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодол (MAP) нь хүнсний сав баглаа боодлын савны агаарыг нэг буюу хэд хэдэн холимог хийгээр сольж, бүтээгдэхүүний муудахаас сэргийлж, хүнсний хадгалалтын хугацааг уртасгадаг савлагааны арга юм. Өөрчлөгдсөн уур амьсгалаар савласан хүнсний хувьд савлагаа дахь хийн анхны хувь хэмжээ аяндаа өөрчлөгдөх эсвэл өөрчлөгдөхгүй байхаар хянагддаг. MAP нь жижиглэнгийн савлагаа, хүнсний бүтээгдэхүүнийг их хэмжээгээр хадгалахад тохиромжтой. MAP технологи нь 1930-аад оноос арилжааны зориулалтаар ашиглагдаж эхэлсэн бөгөөд шинэ хөлдөөсөн үхрийн махыг Австралиас Их Британи руу CO2 орчинд тээвэрлэдэг. MAP технологийг тасралтгүй хөгжүүлснээр 1970-1980-аад онд Европ, Америкийн арилжааны зах зээлд өргөн хэрэглэгдэж эхэлсэн. Одоогийн байдлаар шинэ мах, усны бүтээгдэхүүн, ааруул, шинэхэн бяслаг, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, бэлэн хоол зэрэгт MAP өөрчлөгдсөн уур амьсгалын савлагааны технологийг боловсруулжээ.
Өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодол нь загасны филе болон бөөм, сам хорхой, хясаа зэрэг янз бүрийн усан бүтээгдэхүүнд өргөн хэрэглэгддэг.

загас, далайн хоолыг өөрчилсөн уур амьсгал савлах машин

Усан бүтээгдэхүүний уур амьсгалыг өөрчилсөн савлагааны хийн найрлага

Өөрчлөгдсөн агаар мандлын савлагаа дахь холимог хий нь ихэвчлэн CO2, O2, N2-ийн гурав, хоёроос бүрдэнэ. Өөрчлөгдсөн агаар мандлын савлагаатай хий нь усны бүтээгдэхүүн дэх бичил биетний өсөлт, үржлийг дарангуйлж, өөх тосны хүчлийн исэлдэлтийг бууруулснаар шинэлэг байдлаа хадгалж, хадгалах хугацааг уртасгадаг. Усны бүтээгдэхүүнд MAP-ийн хадгалалтын нөлөө нь ижил нөхцөлд агаарын савлагаа, вакуум савлагаатай харьцуулахад илүү сайн байдаг. Жишээлбэл, агаар мандлын савлагааны нөхцөлд (60% CO2: 40% N2) сардины бичил биетний өсөлтийг илүү саатуулдаг. Сардин загасыг MAP, вакуум, агаарт савласан нөхцөлд хадгалах хугацаа 12 хоног, 9 хоног, 3 хоног байна.

CO2 усны бүтээгдэхүүний MAP-д тохируулсан савлагааны шинэлэг байдлыг хадгалахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг гол хий юм. Энэ нь загасны гадаргуу дээр бохирдсон бактери, мөөгөнцөрт дарангуйлах нөлөөтэй бөгөөд мууддаг бичил биетний өсөлтийг дарангуйлах эсвэл нөлөөлдөг. CO2 нь ус, өөхөнд уусдаг бөгөөд температур буурах тусам усанд уусах чадвар нь хурдан нэмэгддэг. CO2 нь хоолонд уусч, устай нийлж сул хүчил үүсгэдэг. Үүссэн хүчиллэг нөхцөл нь хүнсний материал эсвэл бичил биетний рН-ийн бууралтаас болж бичил биетний өсөлтийг дарангуйлдаг. Судалгаанаас харахад СО25-ийн 100% -аас 2% нь усны бүтээгдэхүүн дэх бичил биетний үйл ажиллагааг дарангуйлдаг бөгөөд энэ нь усны бүтээгдэхүүний чанарыг хадгалахад тустай байдаг. Тодорхой хязгаар дотор өөрчлөгдсөн агаар мандалд агуулагдах CO2-ийн агууламж өндөр байх тусам бактериостатик нөлөө илүү сайн байдаг. Зарим судалгаагаар бичил биетэнд CO2-ийн дарангуйлах нөлөө нь бүтээгдэхүүнд ууссан CO2-ийн концентрацаас хамаардаг гэж үздэг; Фарбер СО2-ийн бичил биетэнд үзүүлэх ерөнхий нөлөө нь бичил биетний өсөлтийн хоцрогдлын үе шатыг уртасгаж, логарифмын өсөлтийн үе шатанд бичил биетний өсөлтийн хурдыг бууруулдаг гэж үздэг; Одоогийн байдлаар CO2-ийн хадгалалтын механизм бүрэн ойлгогдоогүй байна.

загас, далайн хоолыг өөрчилсөн уур амьсгалыг савлах машин

O2: Хүчилтөрөгч нь хоол хүнс хадгалах явцад муудах олон урвалын гол хүчин зүйл болдог. Усны бүтээгдэхүүнийг өөрчилсөн агаар мандалд савлахад O2 нь агааргүй бактерийн өсөлтийг саатуулж, шинэ загасны триметиламин ислийг (TMAO) триметиламин (TMA) болгон бууруулж чаддаг. Гэсэн хэдий ч O2 байгаа нь аэробик бичил биетний өсөлт, ферментийн урвалыг хурдасгахад тустай бөгөөд өөх тос ихтэй загасны өөхний исэлдэлтийн хордлого үүсгэдэг. O2 агуулаагүй өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодол нь хойд талын урт нүүртэй сам хорхойн өнгийг илүү сайн хадгалж, өөхний исэлдэлт, исэлдэлтээс сэргийлж, хатуулаг, хадгалалтын хугацааг уртасгадаг. Зарим судалгаагаар O2-ийг тусгаарлах нь хясааны уургийн денатураци, задралыг үр дүнтэй удаашруулж, рН-ийн үнэ цэнийг өөрчлөх, чөлөөт амин хүчлүүдийн үүсэлт, задрал, дэгдэмхий суурь азотын агууламжийг нэмэгдүүлж, хадгалах хугацааг уртасгадаг болохыг тогтоожээ. хясаа. Сүүлийн үеийн судалгаагаар агаарын сав баглаа боодол дахь хүчилтөрөгчийг бүхэлд нь зайлуулахын тулд хүчилтөрөгч соруулагчийг ашиглах нь цэвэр агаартай савлагаатай харьцуулахад дунгийн махыг хөргөх явцад биоген амины (гистамин, путресцин, кадаверин) нийлэгжилтийг бууруулж, хадгалах хугацааг богиносгож болохыг харуулсан. 12 хоногийг 20 хоног болгон сунгалаа. Усны бүтээгдэхүүний O2 агуулаагүй өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодол нь аэробик бичил биетний өсөлтийг саатуулдаг боловч Clostridium botulinum зэрэг агааргүй бичил биетний өсөлтийг дэмжих эрсдэлийг бий болгодог.

N2: Азот нь ус, өөх тосонд муу уусдаг үнэргүй хий юм. Тогтвортой, уусдаггүй, савлагаатай хальсаар амархан нэвчдэггүй N2-ийн шинж чанараас шалтгаалан сав баглаа боодлын уутыг нурахаас сэргийлж, сав баглаа боодол нь дүүрсэн мэт харагдуулахын тулд өөрчлөгдсөн агаар мандалд савлах системд дүүргэгч хий болгон ашигладаг; Үүний зэрэгцээ сав баглаа боодлыг солиход ашигладаг. Уутанд агуулагдах агаар ба O2 нь өөх тос ихтэй загас, нялцгай биетний өөх тосыг исэлдүүлэхээс сэргийлж, аэробик бичил биетний өсөлт, үржлийг саатуулдаг.

Гол хүчин зүйлүүд нь усны бүтээгдэхүүний өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай савлагааны чанарт нөлөөлдөг

Загас, далайн хоолонд зориулсан өөрчлөгдсөн уур амьсгалын савлагааны чанарт нөлөөлдөг хүчин зүйлүүд

Усны бүтээгдэхүүн нь хурдан мууддаг бөгөөд хадгалах хугацаа нь олон хүчин зүйлээс хамаардаг. MAP-д өөрчилсөн уур амьсгалын савлагаа хийхэд ашигладаг ихэнх усны бүтээгдэхүүн нь гэдэс дотрыг нь салгах, зүсэх, хальслах, хөлдөөх зэрэг урьдчилсан боловсруулалтанд хамрагдах шаардлагатай. Үйл явц дахь холбоос бүр нь MAP савласан усны бүтээгдэхүүний хадгалалтын нөлөө болон чанарт нөлөөлж болзошгүй. Усны бүтээгдэхүүний MAP савлагаанд савлагааны чанар, хүнсний аюулгүй байдал, хүнсний хадгалалтын хугацаа нь бүтээгдэхүүний хадгалалтын температур, түүхий эдийн шинэлэг байдал, бүтээгдэхүүн боловсруулах технологи, савлагааны хийн найрлага, харьцаа, савлагаа дахь хийн хэмжээ материалын массын харьцаа (V / W), баглаа боодлын материал гэх мэт.

Температур

Усны бүтээгдэхүүнийг боловсруулах, хадгалах температур нь тэдгээрийн чанар муудах хурд, зэрэглэлийг тодорхойлдог. Хадгалах температур нь усны бүтээгдэхүүний савлагааны чанарт нөлөөлдөг хамгийн чухал хүчин зүйл бөгөөд MAP усны бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацаанд шууд нөлөөлдөг. Их Британийн Хүнсний Микробиологийн Аюулгүй байдлын Зөвлөх Хорооны (ACMSF) мэдээлснээр, хөргөлт нь өөрчлөгдсөн агаар мандалд савласан бүтээгдэхүүний цорын ганц хяналтын хүчин зүйл бол 5-5 ° C температурт хадгалах үед хадгалах хугацааг 10 хоногоор хязгаарлах ёстой. Хадгалах хугацааг 10 хэмээс доош температурт хадгалахад 5 хоног хүртэл сунгаж болно. Янз бүрийн судалгаанд температурын параметрүүдийн ихээхэн ялгаа байдаг бөгөөд -2 ° C-аас 26 ° C хүртэл температурын хэлбэлзэл ажиглагдаж байна. Бага температур ба өөрчлөгдсөн уур амьсгалыг хадгалах хослол нь сайн хадгалалтын нөлөө үзүүлдэг. Бага температур нь хоол хүнсний эвдрэлийг хянах, бүтээгдэхүүн дэх болзошгүй эмгэг төрүүлэгч бактерийн өсөлтөөс урьдчилан сэргийлэх шаардлагатай. Учир нь бага температурт бичил биетэн, ферментийн үйл ажиллагаа саатдаг бөгөөд энэ нь бага температурт CO2-ийн бактериостатик нөлөө ихэссэнтэй холбоотой байж болох юм. Өндөр температур нь MAP усны бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг богиносгодог.

загас, далайн хоол савлах машин

Жишээлбэл, өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай савлагаатай (30% CO2:70% N2) 106С-т 4 хоног хадгалахад 11 CFU/г хүрдэг бол 10°С-т хадгалсан малын колонийн нийт тоо. энэ хэмжээ 4 хоногийн дотор хүрдэг; Bøknæs нар. Өөрчлөгдсөн агаар мандлын савлагаатай (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) янз бүрийн температурт сагамхайн хадгалах хугацааг судалж, сагамхайг -20 ℃ орчинд 12 сар хадгалах, сагамхайн чанарыг судалсан. мэдэгдэхүйц өөрчлөгдөөгүй бөгөөд хадгалах хугацаа нь 14 хэмд 2 хоног болно. Түүнчлэн янз бүрийн температурын боловсруулалт, температурын хэлбэлзэл нь MAP усны бүтээгдэхүүний чанарт ихээхэн нөлөөлдөг. 2 ℃ хэмд гэссэн сагамхайгаар хийсэн MAP савласан сагамхай булангийн хадгалах хугацаа нь шинэ сагамхайгаар хийсэн MAP сагамхай булангаас (20-11 хоног) илүү байсан. Энэ нь сагамхайг 12-4 хоногийн турш хөлдөөсөнтэй холбоотой байж болох юм. Долоо хоногийн дараа түүний өвөрмөц муудах бактери Photobacillus-ийг дарангуйлж эсвэл устгаж, бага температурт орчин нь TMA-ийн үйлдвэрлэлийг бууруулсан. MAP сагамхай муудах чухал шинж чанар нь хүчилтөрөгч агуулсан савлагааны нөхцөлд ялзарч, H8S үнэр үүсгэдэг TMA өндөр агууламжтай байдаг боловч 2С-ийн температурт 60% CO2 нь H6S үүсгэгч бактери болон TMA үүсгэгч бактерийн өсөлтийг саатуулдаг. сагамхайд, мөн сагамхайн өсөлтийг сайжруулна. Таблетын чанар нь хадгалах хугацааг уртасгадаг.

Түүнчлэн, мөсний температурын технологи болон MAP технологийг хослуулсан нь усны шинэхэн бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгах боломжтой. Ижил нөхцөлд, мөсний температурт шинэ усны бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа нь хөргөгчтэй харьцуулахад илүү урт байдаг. Хулд загасны сайн чанарыг мөсний температур, өөрчлөгдсөн агаар мандалд өндөр CO3 агууламжтай хослуулан 2 долоо хоног хүртэл хадгалах боломжтой. Судалгаанаас үзэхэд мөсний температурт агаар мандлын хяналттай хадгалалт нь загасны бөмбөлөг хадгалах хугацааг ихээхэн уртасгадаг. Мөсний температурын нөхцөлд агаарт савласан дээжийн шинэ хадгалах хугацаа 40 хоног байгаа нь 5 ° C-т шинэ хадгалах хугацаанаас (8 хоног) 5 дахин их байна. 75% CO2:25% N2-т савласан загасны бөмбөгийг хадгалах хугацаа 50 хүртэл хоног байна.

Хийн найрлага

Өөрчлөгдсөн агаар мандлын савлагаатай усны бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа нь хийн хольцын найрлагатай нягт холбоотой байдаг. Өөр өөр усан бүтээгдэхүүн өөр өөр хий ашиглах ёстой.

өөрчилсөн агаар мандалд зориулсан хийн найрлага
(2±0.5) ℃, 70% CO2:30% N2 хий, агаарт савласан макрелийн хадгалах хугацаа 20-21 хоног, агаарт 11 хоног байна. Хийн найрлага нь зөвхөн усны бүтээгдэхүүний химийн чанарт нөлөөлдөг төдийгүй усны бүтээгдэхүүн дэх бичил биетний өөрчлөлтөд нөлөөлдөг. CO2 нь өөрчлөгдсөн уур амьсгалын савлагааны гол бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд ихэнх тохиолдолд түүний эзлэх хувь 50% -иас 100% байдаг. Шинэ загасны хадгалах хугацааг уртасгахын тулд ихэвчлэн 30% -аас 80% CO2 ашигладаг, учир нь CO2-ийн өндөр харьцаатай MAP нь савлагааны шүүсийг алдах хурдыг нэмэгдүүлж, CO2 ууссанаас сав баглаа боодол нурах шалтгаан болдог.

2%-иас дээш буюу түүнээс дээш CO50 агууламжтай агаар мандлын савлагаа нь хөргөлтийн нөхцөлд (6-12 ℃) агаарын савлагаатай шинэхэн самарны блокны хадгалах хугацааг 2 хоногоос 4 хоног хүртэл уртасгаж, бүтээгдэхүүний сайн чанарыг хадгалах боломжтой; Дэвисийн судалгаагаар CO2 өндөр агууламжтай MAP (80% CO2: 20% N2, форель; 60% CO2: 40% N2, сагамхай) нь CO2 бага агууламжтай MAP-аас илүү янз бүрийн эмгэг төрүүлэгч бактериудад илүү сайн дарангуйлдаг болохыг харуулж байна. Энэ нь CO2-ийн агууламж ихсэх нь аэробик ба сэтгэц нөлөөт нянгийн өсөлтийг саатуулсантай холбоотой байж болох юм. Үүний зэрэгцээ CO2-ийн агууламж нэмэгдэж, нэмэгдэж байгаа нь холбогдох бичил биетний өсөлтийн хурдыг бууруулж болно, тухайлбал: 20 ℃ температурт 60% эсвэл 2% CO0 нь Шеванеллагийн муудалтын өсөлтийн дээд хурдыг 40% бууруулдаг; CO2 концентраци нэмэгдэхийн хэрээр L. monocytogenes-ийн логарифмын өсөлтийн үе шат уртасч, өсөлтийн дээд хурд нь мөн буурдаг. Гэсэн хэдий ч CO2 MAP өндөр байгаа нь материалын рН-ийн утга буурч, савлагааны шүүсний алдагдлыг нэмэгдүүлнэ. Хэрэв CO2-ийн концентраци багасвал савлагааны шүүсний алдагдал буурна. Судалгаанаас харахад CO2-ийн концентрацийг 70% -иас 50% хүртэл бууруулахад MAP алганагийн шүүсний алдагдал 50% -иар буурсан байна.

загас, далайн хоолыг өөрчилсөн уур амьсгал савлах машин

Заримдаа өөрчилсөн агаар мандлын савлагаанд тодорхой хэмжээний O2 нэмэх нь усны бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгадаг. MAP үсний сүүлний (дунд өөхний загас) тохиромжтой хийн харьцаа нь: 60% CO2: 30% N2: 10% O2. Хэдийгээр O2 байгаа нь өөх тосны исэлдэлтийг хурдасгах боловч агааргүй бактерийн нөхөн үржих, өсөлтийг саатуулж, триметиламин ислийг задалж триметиламин үүсгэдэг бөгөөд ерөнхий нөлөө нь агааргүй савлагааныхаас илүү байдаг. Аэробикийн MAP-ийн судалгаанд O2-ийн эзлэх хувь ихээхэн ялгаатай байдаг. Хүчилтөрөгч ихтэй MAP нь усны бүтээгдэхүүн дэх ханаагүй тосны хүчлийг амархан муудуулдаг ч хүчилтөрөгчийн MAP ихтэй усны зарим бүтээгдэхүүн илүү чанартай болохыг харуулсан олон судалгааны үр дүн байсаар байна. . Hovda нар MAP halibut-ийн судалгаа. 50% CO2:50% O2 (23°C-т 4 хоног хадгалах хугацаа) нь хэт исэлдүүлэх нөхцөл нь 50% CO2:50% N2 (20 хоног хадгалах хугацаа) болон агаарт савласан (10 хоногийн хадгалах хугацаа) хийнээс илүү байгааг олж тогтоосон. нөхцөл. Гиперокси MAP нь усны бүтээгдэхүүн дэх гистамины үйлдвэрлэлийг бууруулж, усны бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгах боломжтой. Жетте нар туна загасны судалгаа. 60% CO2: 40% N2 хийн найрлагатай MAP туна загас дахь гистамины агууламж 5 хэмд 000 хоног хадгалсны дараа 1.7 24 мг/кг-аас дээш болсныг тогтоосон; Гистамины агууламж 28°С-т 1 хоног хадгалсан ч илрэхгүй байв. Лопес Кабалеро нар. 1% CO60: 2% O15: 2% N25, 2% CO40: 2% O60 гэх мэт өөр өөр хийн хослол бүхий MAP hake (2°C)-ийг судалсан. Үр дүнгээс харахад: 40%CO2:60%O2 Shewanella нь хамгийн хүчтэй дарангуйлалтай, харин путресцин, гистамины агууламж хамгийн бага; Агаарт савласан бүлэг нь 15 хоног хадгалахад хүчтэй ялзрах үнэртэй байсан ба 3 долоо хоног (109 CFU/мл) болон TMA (45 мг TMA-N/100 мл) хадгалсны дараа Шеванелла ялзарсан. хамгийн өндөр. Энэ нь Шеванеллагийн муудалт нь CO2-д үл тэвчих зүйлтэй холбоотой байж болох юм. Ихэнх усны бүтээгдэхүүний хувьд O2 багатай MAP нь илүү тохиромжтой бөгөөд өндөр O2 сав баглаа боодол нь гистамины үйлдвэрлэлийг бууруулдаг тул туна загас зэрэг усны бүтээгдэхүүнд илүү тохиромжтой байдаг.

Судалгаагаар, өөр өөр холимог хий нь өөрчлөгдсөн агаар мандалд савласан усны бүтээгдэхүүний чанарт өөр өөр нөлөө үзүүлдэг ч MAP технологийн ихэнх хийн бүрэлдэхүүн хэсэг нь савлагаа эсвэл бичил биетэнд дангаар нөлөөлдөг. Янз бүрийн холимог хийн шинэхэн хадгалах нөлөө нь хэд хэдэн хийн бие даасан нөлөөллийн суперпозиция юм. Усны бүтээгдэхүүнийг шинэхэн хадгалахад хамгийн оновчтой холимог хийн найрлага нь ихэвчлэн хийн найрлага бүрийг иж бүрэн оновчтой болгосны үр дүн юм. Янз бүрийн хий эсвэл өөр өөр хийнээс үүссэн завсрын бүтээгдэхүүний харилцан үйлчлэлийн талаар цөөн тооны судалгаа байдаг. Төрөл бүрийн холимог хийн шинэхэн хадгалах механизм болон усны янз бүрийн бүтээгдэхүүний шинэлэг хийн оновчтой хослолыг цаашид судлах шаардлагатай. Түүнчлэн өөрчлөгдсөн агаар мандлын савлагаа дахь усны найрлага дахь хийн найрлага нь өөрчлөгдсөн агаар мандлын савлагааны машины нарийвчлал, хийн анхны харьцаа, түүхий эдийн шинж чанар, савлагааны материалын агаар нэвчих чадвар, бичил биетэнтэй холбоотой байдаг. бодисын солилцоо. Сав баглаа боодлын уут дахь CO2 ба O2-ийн өөрчлөлт, хадгалах явцад ууссан CO2-ийн хэмжээ бага судлагдсан тул үүнийг бэхжүүлэх шаардлагатай.

Хийн эзэлхүүн ба багцын жингийн харьцаа (V/W)

Сав баглаа боодлын материалын агаар нэвчих чадвар, CO2-ийн уусах чадвараас шалтгаалан савлагааны саванд цэнэглэгдсэн хийн эзэлхүүнийг савлагааны материалын эзэлхүүнээс их болгох нь маш чухал бөгөөд энэ нь зөвхөн өөрчлөгдсөн уур амьсгалын нөлөөллийг баталгаажуулж чадахгүй. хадгалахаас гадна сав баглаа боодлын савыг нурахаас сэргийлнэ. Ихэвчлэн хийн эзэлхүүн нь хүнсний жингээс 2-3 дахин их байдаг (V/W = 2~3) нь хамгийн тохиромжтой боловч өөрчлөгдсөн агаар мандалд савласан зарим судалгаанд V/W-ийн харьцааг заагаагүй, мөн тэдгээр нь Өөрчлөгдсөн уур амьсгалыг хадгалах механизмыг судлах чухал үзүүлэлт болох CO2-ийн уусалтын хурд. Энэ хоёргүйгээр агаар мандлын өөрчлөлтийг хадгалах механизмыг шинжлэх ухааны үүднээс тайлбарлах боломжгүй юм. Өвс амуу модны сегментийн өөрчлөгдсөн уур амьсгалын савлагааны судалгаанаас үзэхэд тохиромжтой хийн харьцаа нь: 50% CO2: 40% N2: 10% O2, хийн эзэлхүүн ба өвсний жингийн харьцаа 2:1 эсвэл 3:1 байна.

Түүхий эдийн чанар, анхны нөхцөл

Өөрчлөгдсөн уур амьсгалын савлагааны нөлөө нь хүнсний савлагааны өмнөх бохирдлын зэрэгтэй чухал хамааралтай байдаг. Түүхий эдийн анхны чанар нь өөрчлөгдсөн агаар мандалд савласан усны бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацаанд шууд нөлөөлдөг. Савлахын өмнө материалын мууддаг бичил биетний бохирдлын түвшин бага байх тусам өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа урт болно. Бичил биетний тоо нь MAP усны бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг шууд хязгаарладаг.

загас, далайн бүтээгдэхүүний өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодол

Бичил биетний тоо стандартаас хэтэрсэн үед MAP хулд загасны дэгдэмхий суурь азот, TBA утга, өнгө нь зөвшөөрөгдөх хэмжээнд байсан. MAP хойд урт урд сам хорхойн анхны бичил биетний тоо 10-100 дахин нэмэгдэхэд муудах бичил биетний төрөл зүйл, тоо хурдацтай нэмэгдэж, хадгалах хугацаа нь мэдэгдэхүйц богиносно; Үүний зэрэгцээ, агаар, гэрэлд удаан байх тусам өөхний исэлдэлт нь илүү тод илэрдэг.

Үүний нэгэн адил сагамхайн шинэлэг байдал нь өөрчлөгдсөн агаар мандлын савлагаатай сагамхай булангийн чанарт ихээхэн нөлөөлдөг бөгөөд зөвхөн шинэ сагамхай нь өндөр чанартай өөрчлөгдсөн агаар мандлын сагамхай филе үйлдвэрлэх боломжтой. Тиймээс MAP усны бүтээгдэхүүнийг боловсруулахдаа агаарт савлахаас өмнө боловсруулах нөхцөл нь маш чухал юм. Энэ үйл явцад усны бүтээгдэхүүний өндөр температур, бичил биетний бохирдол зэрэг сөрөг орчинд өртөх хугацааг багасгаж, бичил биетний тоо, өөрчлөгдсөн агаар мандалд савлахаас өмнө өөхний исэлдэлт зэрэг чанарын доройтлыг багасгах хэрэгтэй. Усны бүтээгдэхүүн нь анхны чанар сайтай байвал MAP технологи нь хадгалах хугацааг уртасгах боломжтой.

Сав баглаа боодлын материалын тодорхойлолт

Өөрчлөгдсөн агаар мандлын савлагааны материалын агаар нэвчих чадвар нь MAP савлагааны чанарт ихээхэн нөлөөлдөг бөгөөд савлагаа дахь хийн харьцаа тогтвортой эсвэл тэнцвэртэй эсэхийг тодорхойлдог. Янз бүрийн сав баглаа боодлын материалууд нь өөр өөр хийд саад болох өөр өөр хурдтай байдаг ба орчны температур, чийгшилд нөлөөлдөг. Маш сайн саадтай шинж чанартай сав баглаа боодлын материалууд нь MAP багц дахь янз бүрийн хийн халилтаас урьдчилан сэргийлэхээс гадна гаднах хий орохоос сэргийлдэг. Өөрчлөгдсөн агаар мандлын сав баглаа боодлын материалын талаар хийсэн судалгаагаар MAP (50%O2:50%CO2)-ийн дагуу шинэ хадгалах нөлөө нь дараах дарааллаар байгааг харуулж байна: өндөр саадтай материал (BOPP/AL/PET/CP нийлмэл хальс) >сайн саадтай сав баглаа боодлын материал (BOPP/PA/CP нийлмэл хальс)>Дунд саадтай сав баглаа боодлын материал (PET/CP нийлмэл хальс)>Бага саадтай материал (BOPP/CPP нийлмэл хальс).

бусад хүчин зүйлс

Өөрчлөгдсөн агаар мандлын савлагааг хүчил уусгах, давслах, тамхи татах, хадгалах бодис, бактериостатик бодисуудтай хослуулан хэрэглэх нь усны бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгах бөгөөд энэ нь MAP технологийн хөгжлийн гол чиг хандлага болно. Ацетат (0.5% эсвэл 1%) зэрэг 50% CO2: 50% N2 савласан сагамхайг 4 ℃ температурт 25 хоногийн турш Shewanella өсөлтийг бүрэн дарангуйлдаг. Энэ нь CO2-аас үүссэн хүчиллэг нөхцөл нь Шеванеллагийн муудалтын өсөлтийг саатуулж, TMAO-ийг TMA болгон бууруулж, сагамхайн хадгалах хугацааг уртасгасантай холбоотой байж болох юм. Вакум савлагаатай утсан хулд загасны хадгалах хугацаа 4 долоо хоног бөгөөд 60% CO2:40%N2 болон Нисин хоёрыг хослуулан хэрэглэхэд хадгалах хугацааг 5-6 долоо хоног хүртэл уртасгах боломжтой.

Мөн гааны эфирийн тос, ганга цэцгийн эфирийн тос, хүчилтөрөгч шингээгч зэрэг нь MAP усны бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацаанд эерэг үүрэг гүйцэтгэдэг болохыг судалгаагаар тогтоожээ.

өөрчлөгдсөн уур амьсгал савлагаа, усны бүтээгдэхүүний чанар

Усны бүтээгдэхүүний агаар мандалд өөрчлөгдсөн савлагаа дахь тодорхойлогдсон муудагч бактери (SSOs).

Усны бүтээгдэхүүний муудалт нь амин, сульфид, спирт, альдегид, кетон, органик хүчил гэх мэт бичил биетний өсөлт, бодисын солилцооны үйл явцаас болж эвгүй үнэр, үнэр, мэдрэхүйн хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй, чанар өөрчлөгддөг. Ерөнхийдөө усны бүтээгдэхүүн нь янз бүрийн бичил биетний популяцийг агуулдаг. Хадгалах явцад эдгээр бичил биетүүд динамикаар өөрчлөгддөг. Гэсэн хэдий ч ихэнх бичил биетний популяци нь усны бүтээгдэхүүнийг муудуулдаггүй. Зөвхөн нэг буюу хэд хэдэн өвөрмөц мууддаг бактери (SSOs) Усны бүтээгдэхүүнийг хадгалах явцад олноор үржих нь усны бүтээгдэхүүн муудаж, муудахад хүргэдэг. Өөр өөр эсвэл ижил усны бүтээгдэхүүн нь янз бүрийн нөхцөлд өөр өөр өвөрмөц мууддаг бактериудтай байдаг. Өвөрмөц мууддаг бактери нь эдгээр нөхцөлд эхний тоо нь цөөн биш байж болох ч хүчтэй тэсвэрлэх чадвар, давуу тал, үйл ажиллагаатай байдаг бөгөөд энэ нь эцэстээ усны бүтээгдэхүүнийг муудахад хүргэдэг. үндсэн ургамал.

сам хорхой савлах машин

Өөрчлөгдсөн агаар мандлын савлагаатай шинэ загасны өвөрмөц муудах бактерид luminobacterium, сүүн хүчлийн бактери, Soxella thermophila багтдаг боловч янз бүрийн загас, өөр өөр хадгалах температур, өөр MAP хийн харьцаа, өөр өөр боловсруулалт, хадгалалтын нөхцөл нь өвөрмөц загасны төрөл зүйл, өсөлтөд нөлөөлнө. мууддаг бактери. Ховда нар. MAP-д өөрчилсөн атмосферийн савлагаа дахь сагамхай дахь бичил биетнийг тодорхойлохын тулд ПГУ-DGGE аргыг ашигласан бөгөөд 50% CO2:50% O2 хүчилтөрөгчийн өндөр нөхцөлд Pseudomonas нь давамгайлсан ургамал болохыг олж мэдсэн; 50% CO2-д: 50% N2 буюу агаараар дүүрсэн хийн нөхцөлд Luminobacteria, Shewanella spoilage болон Pseudomonas зэрэг ургамал давамгайлж байна; Харин агаарт савласан, өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодолтой харьцуулахад сэтгэцэд нөлөөт бактери болон H2S үүсгэгч бактерийн өсөлтийг ихээхэн саатуулдаг. Ховда нар. мөн MAP-ийн хяналттай агаар мандлын галибут дахь бичил биетүүдийг илрүүлж, Luminobacter болон Pseudomonas нь зонхилох ургамал болохыг олж мэдэв. СО2-оор савласан шинэхэн загасанд Шеванелла болон олон бичил биетний өсөлтийг саатуулдаг боловч фотобактерийн бактери нь CO2-д маш их тэсвэртэй байдаг бөгөөд энэ нь янз бүрийн агаар мандалд өөрчлөгдсөн усны бүтээгдэхүүн (сагамхай гэх мэт)-ийн өвөрмөц мууддаг бактери гэж тооцогддог. . , Далгаард нар. luminobacterium нь MAP усны бүтээгдэхүүний шинэлэг байдал, чанарын өөрчлөлтийн сайн үзүүлэлт болж чадна гэж үзэж, luminobacter бүхий MAP савласан сагамхай загасыг индикатор бактери гэж таамаглах хадгалах хугацааны загварыг бий болгосон. MAP усны бүтээгдэхүүнд ихэвчлэн нэгээс олон төрлийн мууддаг бактери байж болно. MAP макрель (50%CO2∶50%N2) 3 ℃ эсвэл 6 ℃ температурт нянгийн популяци нь Lactobacillus болон Thermonecrophila, дараа нь Shewanella spoilage болон Enterobacteriaceae байв. 40℃ хэмд хадгалсан хүчилтөрөгчөөр өөрчлөгдсөн могой загасны (2%CO30∶2%N30∶2%O0) мууддаг гол бактери нь сүүн хүчлийн бактери, дараа нь Шеванеллагийн муудалт ба псевдомонас байв.

Өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай савлагаатай усны бүтээгдэхүүний хүнсний аюулгүй байдал

Одоогийн байдлаар агаар мандлын өөрчлөлттэй савлагаатай усан бүтээгдэхүүн дэх мууддаг бичил биетний талаар олон судалгаа хийгдэж байгаа ч эмгэг төрүүлэгч нянгийн талаарх судалгаа харьцангуй цөөн байна. Гэсэн хэдий ч MAP усны бүтээгдэхүүн дэх эмгэг төрүүлэгч бактерийн өсөлтийг үл тоомсорлох нь усны бүтээгдэхүүн нь сайн мэдрэхүйн шинж чанартай байдаг. , гэхдээ энэ нь идэхэд аюулгүй биш тул энэ чиглэлийн судалгааг бэхжүүлэх хэрэгтэй.

загасыг өөрчилсөн уур амьсгал савлах машин

Өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай савлагаатай загас, далайн бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал нь ижил нөхцөлд вакуум савлагаатай харьцуулахад өндөр байдаг. MAP нь агаарын савлагаанд агуулагдах Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus, Enterococcus зэрэг нянгаас үүдэлтэй хүнсний аюулгүй байдлын асуудлыг бууруулж чаддаг ба шилжилтийн нянтай төстэй бөгөөд өөрчлөгдсөн агаар мандалд савласан савлагаатай бараг бүрэн дарангуйлагддаг. Гэсэн хэдий ч Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia, Aeromonas hydrophila зэрэг эмгэг төрүүлэгч нянгууд нь бага температурт MAP усны бүтээгдэхүүнд үржих боломжтой бөгөөд тэдгээр нь бүгд MAP бүтээгдэхүүний аюулгүй байдалд сөргөөр нөлөөлдөг. болзошгүй аюул.

Судалгаанаас харахад эдгээр эмгэг төрүүлэгч бактерийг агаар мандлын савлагаатайгаар дарангуйлах нь хяналтын вакуум савлагаатай харьцуулахад илүү сайн, өөрөөр хэлбэл аюулгүй байдал нь вакуум савлагаатай харьцуулахад өндөр байдаг. Өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодол нь сэтгэцэд нөлөөт (0-2 ℃) Listeria monocytogenes-ийг дарангуйлдаг. Агааргүй MAP үед Listeria, Yarrowia бүдүүн гэдэс болон бусад эмгэг төрүүлэгчдийг илрүүлэх түвшин нь аэробикийнхаас хамаагүй бага байна. CO40. Өөрчлөгдсөн уур амьсгалын сав баглаа боодол, бага температурыг хослуулан дарангуйлагч, хүчиллэг эмчилгээ эсвэл давстай эмчилгээ нь эмгэг төрүүлэгч бактерийн өсөлтийг илүү сайн саатуулдаг. Escherichia coli O2-ийн хугацааг хойшлуулж, бууруулах нь хүнсний аюулгүй байдлыг сайжруулж чадна. Давс уусгах ба хүчил (бензойны хүчил + сорбины хүчил + нимбэгийн хүчил) нэгдэл нь 60С-ийн температурт хадгалах нөхцөлд хойд зүгийн урт урд сам хорхойд Listeria monocytogenes-ийн өсөлтийг 2 гаруй хоног дарангуйлсан.

MAP усны бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг хангахын тулд эмгэг төрүүлэгч бактерийг индикатор бактери болгон ашиглах замаар усны бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг урьдчилан таамаглах математик загварыг бий болгож болно. Нэмж дурдахад гистамин нь уур амьсгалыг өөрчилсөн савласан усны бүтээгдэхүүнд аюултай хүчин зүйл болдог. Далайн усны бүтээгдэхүүн дэх фотобактер нь 1-5 хэмд гистамин үүсгэдэг. Зарим судалгаагаар Morganella morganii нь бага температурт шинэхэн хадгалсан туна загасанд гистамин үүсгэж, хүчилтөрөгчөөр өөрчилсөн савлагаа нь Morganella morganii болон luminobacterium-ийн гистамины үйлдвэрлэлийг саатуулдаг болохыг тогтоожээ. Өөрчлөгдсөн агаар мандалд савласан усны бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг судлахдаа үүнийг анхаарах хэрэгтэй.

Усан бүтээгдэхүүний физик, химийн чанарт өөрчлөгдсөн уур амьсгалын сав баглаа боодлын нөлөө

Өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодол нь ихэнх усны бүтээгдэхүүний чанарт илт сөрөг нөлөө үзүүлэхгүй. MAP нь хавч хэлбэрийн хар толбыг хянаж, Скомбройд загасны хадгалалтанд гистамин үүсэхийг бууруулдаг. MAP нь сагамхай, шар загас, хулд загасны булангийн үнэр, хүлээн зөвшөөрөх чадварт ямар ч нөлөө үзүүлэхгүй, харин түүний өнгө, уян хатан чанар, шүүсний алдагдал, дэгдэмхий суурь азот гэх мэт тодорхой нөлөө үзүүлдэг. Жишээлбэл, өндөр даралтын CO2-ийн өөрчлөлттэй агаар мандлын савлагаа нь усны бохирдол үүсгэдэг. бүтээгдэхүүн нь исгэлэн, карбонатлаг амтыг бий болгодог. Өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай савлагаатай ихэнх усны бүтээгдэхүүнүүд шүүс алдах асуудалтай байдаг. Ус хадгалах бодисыг боловсруулж, CO2-ийн концентрацийг бууруулснаар шүүсний алдагдлын хэмжээг бууруулж болно. Зарим хүмүүс Норвегийн хавчны булчинд агуулагдах чөлөөт амин хүчлийн агууламжийг судалжээ. Холимог хийн CO2:O2:N2 60:15:25 ба 40:40:20-ийн найрлагад хадгалах явцад треонин, валин, лизин, аргинины агууламж мэдэгдэхүйц буурч, энэ өөрчлөлт CO2-ийн дээжинд илүү их байв. -O2-ээр баяжуулсан дээжээс баяжуулсан савлагаа; Хадгалах хугацаанд орнитин ба триптофан агуулагдах хугацаа ихээхэн нэмэгдэж байгаа нь түүний амт, умами зэрэгт нөлөөлж болзошгүй юм.

Усан бүтээгдэхүүний уур амьсгалыг өөрчилсөн сав баглаа боодлын машин

ширээний тавиур битүүмжлэгч өөрчлөгдсөн уур амьсгал сав баглаа боодлын машин

Сав баглаа боодлын бүтээмж, автомат зэрэглэлийн шаардлагаас хамааран 4-6 төрөл байдаг өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодлын машинууд усан бүтээгдэхүүний савлагаанд ашиглаж болно. Ширээний MAP тавиур битүүмжлэх машинаас эхлээд бүрэн автомат дулаанаар бүрхэгдсэн уур амьсгалын сав баглаа боодол хүртэл үнэ нь хэдэн мянган ам.доллараас 50 мянган ам.долларын хооронд хэлбэлздэг. Машинуудын онцлог, үзүүлэлтүүд нь маш өөр байдаг тул үүнийг анхаарч үзээрэй бидэнтэй холбоо барина уу санал болгохын тулд..

Дүгнэлт

Өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодлын технологийг мах, жимс, хүнсний ногоо, усны бүтээгдэхүүн, шувууны аж ахуй, бяслаг бүтээгдэхүүн зэрэгт өргөн ашигладаг. Цаашид MAP технологи нь оюун ухаан, аюулгүй байдал, зөөврийн чиглэлээр хөгжих бөгөөд энэ нь голчлон идэвхтэй савлагаа, ухаалаг багцад тусгагдах болно. Идэвхтэй сав баглаа боодол нь CO2, O2 зэрэг хийг шингээх эсвэл ялгаруулах замаар савлагааны системийн тогтвортой байдлыг хянах боломжтой; Ухаалаг сав баглаа боодол нь цаг хугацааны температурын үзүүлэлт (TTI), шинэлэг байдлын үзүүлэлт, CO2 эсвэл O2 өөрчлөлтийн үзүүлэлт гэх мэтээр дамжуулан хүнсний чанарын өөрчлөлтийг хянах боломжтой. Усны бүтээгдэхүүний MAP технологийн аюулгүй байдлын судалгаа нь усны бүтээгдэхүүн дэх SSO-ийг тодорхойлох, бичил биетний хадгалах хугацааг урьдчилан таамаглах загварыг бий болгох, эмгэг төрүүлэгч бактерийн судалгаа, төрөл бүрийн хашааны технологийн хосолсон нөлөө, молекул биотехнологийн хэрэглээ зэрэг чиглэлээр үргэлжлүүлэн хөгжинө. . Үүний зэрэгцээ сав баглаа боодлын технологи, сав баглаа боодлын материал хөгжихийн хэрээр MAP технологи нь үйлдвэрлэл, хадгалалт, тээвэрлэлт, хэрэглээний тав тухыг хангасан зөөврийн чиглэлээр хөгжинө.

■ лавлагаа >>


И-мэйл хаяг: lander@landercn.com

WhatsApp/WeChat:+ 8618654721858


Үнийн санал авах


=

WeChat нэмэхийн тулд сканнердах

Yide Machinery-тэй холбоо барина уу

WhatsApp мессеж илгээхийг сканнердах

Yide Machinery-тэй холбоо барина уу
TOP хүртэл гүйлгэж